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          烹飪功底全在炒上

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          [事件] 作者 :byb.cn 日期:2022-11-21 00:01
              【byb.cn 】(來源:生命時報)清炒要少油淡料 爆炒需急速大火 滑炒得提前上漿 烹飪功底全在“炒”上


            中國注冊營養師 趙 波

            《生命時報》 2022-11-08 第1654期 第13版

            對于國人而言,無論在家烹飪,還是外出就餐,如果桌上沒有幾個像樣的炒菜,那就不是完美的一餐。而貌似簡單的“炒”,其實最能代表掌勺人的中餐烹飪功底。一般來說,常見的“炒”有以下幾種,每一種都有烹調要點,我們做菜時不妨稍作調整。

           ?、偾宄?

            清炒是指將食材經過適當翻炒、簡單調味成菜的烹飪方式,選用的食材大多質地脆嫩,如綠葉蔬菜、蘆筍、荷蘭豆、萵筍、土豆等,代表菜有清炒小白菜、清炒萵筍絲等。清炒注重突出食材本身的味道和色澤,因此烹調過程中使用的是淡色或無色調味料,出鍋也無需勾芡。這樣烹制出來的菜肴,口感上清淡脆嫩,視覺上色澤鮮明。除了少加油和調味料,還要注意翻炒時間不宜過長,以保證食物原本的脆嫩口感和鮮艷色澤。


           ?、跓统?

            熗炒是先用熱油將花椒、干辣椒、蒜片等調料的味道熗出來,再加入食材用大火烹炒。質地脆嫩的食材都可以熗炒,代表菜有熗炒菠菜、熗炒土豆絲等。熗炒的決竅在于“鍋熱、油多、火猛”,這樣做能讓食材既斷了生,又吸足味,還新鮮脆嫩。


           ?、郾?

            爆炒就是用大火急速快炒,適用于一些質地嫩、容易熟的食材,比如魷魚、豬肝、豬腰、羊肉片等,代表菜有爆炒腰花、爆炒肝尖、爆炒魷魚、蔥爆羊肉等。爆炒有兩個核心要點,一個是火力要大,一個是時間要短,這樣出鍋的菜質地脆嫩,味鮮醇厚。反之,口感就會變老、變硬,失去最佳風味。


           ?、芨沙?

            干炒也稱干煸,是用中小火將食材中的水分炒干,使其干香酥脆,風味濃郁,適合烹制一些有質感的蔬菜以及有嚼勁的各種瘦肉,比如四季豆、青椒、菜花、牛肉等,代表菜有干煸四季豆、虎皮尖椒、干煸菜花、干煸牛肉片等。質感很軟的食材不適合干煸,比如綠葉菜、海鮮等。干煸要特別注意火候的掌控,應以中小火為佳,忌用大火,以免糊鍋。


           ?、莼?

            滑炒需要在炒前將食材腌制上漿,使其保持水分,然后再炒至成熟,勾芡或兌汁后出鍋,這樣制作出來的菜肴味道濃郁、爽滑軟嫩?;炊噙x用動物性食材,代表菜有魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等。需要注意的是,食材下鍋后應馬上用鏟子將其散開,防止粘連結塊。


           ?、拮コ?

            抓炒是把原料掛糊(裹上一層淀粉糊)油炸后,撈出瀝干,再進行二次烹調的一種炒法,以動物性食材為主,代表菜有抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大蝦等。一份成功的抓炒菜肴應該外焦里嫩,松嫩香脆,色澤金黃。掛糊時要注意糊的稀稠要適當(可用清水或蛋清液把淀粉調成糊狀),以掛糊后能微微看清原料表面為佳,并且要均勻包裹,否則出鍋時菜肴會色澤不一,口感不佳。


            無論哪種炒法,做到以下幾點可以減少營養損失和有害物質產生。第一,油溫不宜過高,盡量控制油煙,減少脂肪的氧化反應。第二,食物盡量切得大小均等,以達到同步成熟。第三,翻炒時盡量避免鍋中過火,減少爆燃產生的有害物。

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